Rezept des Monats im Hotel Sterr in Bayern

Kalbsrückensteak mit rahmigen Steinpilzen, hausgemachten Linguine und Minigemüse

Bayerischer Wald Unser Küchenchef verrät sein Rezept und gibt wertvolle Tipps für die Zubereitung.

Wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Nachkochen.

(Rezept für 4 Personen)

Kalbsrückensteak

180 g pro Person reiner Kalbsrücken ohne Silberhaut und Sehnen
Prise Salz
Pfeffer aus der Mühle
Öl zum Anbraten


Zubereitung

  • die Steaks nicht klopfen; nur leicht drücken und in Form bringen
  • mit frisch gemahlenem Pfeffer von beiden Seiten würzen
  • Öl in der Pfanne erhitzen (sollte nicht rauchen)
  • das Fleisch in der Pfanne anbraten; je nach gewünschtem Garpunkt ca. 3 bis 5 min pro Seite
    --> wichtig hierbei: nicht ständig wenden! je mehr das Fleisch ruht, um so zarter wird das Resultat.
  • aus der Pfanne nehmen und in Alufolie einpacken
  • ca. 3 Min. und ruhen lassen
  • anschließend nur noch auspacken, leicht salzen und schon kann angerichtet werden


Steinpilze in Rahm

150 g frische Steinpilze
100 g Schalotten
25 g Butter
50 ml Weißwein
120 g Sahne
½ TL Salz
2 Prisen Pfeffer aus der Mühle
1 "Schuss" Essig
ca. 5 - 10 g Speisestärke

Zubereitung

  • die Steinpilze putzen (nicht waschen!) und in Stücke schneiden
  • Schalotten in kleine, feine Würfel schneiden und in einen (bereits erhitzten) Topf geben
  • Butter dazugeben und die Schalotten glasig dünsten.
  • Pilze dazugeben, mit anschwitzen und würzen                                 
  • danach mit Weißwein ablöschen, kurz einkochen lassen und anschließend die Sahne aufgießen
  • nochmals kurz abschmecken und dann den Essig hinzufügen
  • Stärke mit kaltem Wasser anrühren und vorsichtig in die Soße geben
  • aufkochen bis die Soße eindickt; und schon kann serviert werden ...

Hausgemachte Linguine

300 g  Mehl Wiener Griesler
100 g Hartweizengrieß
Prise Salz
8 Eigelb
½ Tl Öl

Zubereitung

  • Mehl mit Hartweizengrieß und Salz in einer Schüssel  aufhäufen
  • in der Mitte eine kleine Mulde eindrücken, Eigelb und Öl hinzufügen
  • Eigelb mit etwas Mehl verquirlen und, falls nötig, etwas Wasser zugeben
  • die Masse mit dem Handballen so lange durchkneten, bis ein glatter, formbarer Teig entsteht
    --> Der Teig ist optimal, wenn er sich in von der Schüssel löst und die Oberfläche glänzt und nicht klebt.
  • den Teig zu einer Kugel formen, mit einem Tuch bedecken und ca. 30 Minuten ruhen lassen.
  • die Teigkugel in 4 gleich große Stücke schneiden und alle leicht bemehlen
  • Beim Ausrollen mit der Nudelmaschine die Walzenstärke von Mal zu Mal verringern, bis die Streifen dünn genug sind.
  • alle Teigstreifen leicht bemehlen und übereinander legen.
  • mit dem entsprechenden Vorsatz an der Nudelmaschine (oder auch mit einem Teigmesser) den Teig in schmale Nudeln schneiden.
  • kurz antrocknen lassen und mit Biss abkochen --> nicht abschrecken, sofort servieren

Minigemüse

12 Minikarotten
8 Mini-Navetten
200 g Kaiserschoten

Zubereitung

  • Karotten und Navetten sauber und vorsichtig schälen --> aufpassen, dass das Grün nicht abreißt!
  • bei den Kaiserschoten auf beiden Seiten die Enden entfernen
  • wenn das Gemüse geputzt ist, in Salzwasser mit Biss blanchieren
  • anschließend sofort in Eiswasser abschrecken, damit es nicht mehr weiter gart und das Gemüse die Farbe behält
  • wenn Steak, Linguine und Steinpilze bereits fertig sind, mit Butter, Zucker und Salz anschwenken
  • servieren